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Tempura

  • Costo: Medio-Alto
  • Difficoltà: Bassa
  • Cottura: 3 min
  • Preparazione: 30 min

Ingredienti per 4 persone

  • Acqua gassata: 100 cc
  • Farina 00: 100 gr.
  • Uova: 1 tuorlo
  • Carote: 2
  • Gamberi/gamberetti: 12-16
  • Peperone rosso: 1 piccolo
  • Olio semi: q.b.
  • Zucchine: 1

Ricetta della Tempura

I segreti per cucinare una buona tempura sono quattro:

  1. Usare acqua ghiacciata (ancora meglio se frizzante), con qualche cubetto di ghiaccio.
  2. Mescolare poco la farina con l’acqua ghiacciata.
  3. Devono rimanere molte bolle inesplose di farina. Mai fare una pastella omogenea.
  4. Friggere in tanto olio (per la ricetta originale: rigorosamente semi di girasole) a circa 171 °C – 180 °C in una padella alta pochi pezzi per volta, così da mantenere la temperatura dell’olio costante.

Mettete in frigorifero l’acqua almeno tre ore prima di iniziare oppure raffreddatela sciogliendovi del ghiaccio. Tenete in frigorifero la ciotola (meglio se di metallo) in cui vi apprestate a preparare la pastella per la tempura.

Preparazione di verdure e gamberetti

iniziate a lavare per bene le verdure e tagliatele alla julienne. Lavate la carota, pelatela con cura e tagliatela a julienne così come il peperone e la zucchina.
Per la zucchina abbiate cura di utilizzare solo la parte esterna e verde.
Private i gamberi della testa, delle zampe e dei carapaci. Abbiate però cura di lasciare la parte finale con la coda. Eliminate con uno stuzzicadenti (o aiutandovi con un coltellino) il filetto nero e asciugateli bene con carta da cucina.

Preparazione della Tempura

Preparare il contenitore di metallo immerso in una ciotola più grande contenente del ghiaccio.
Aggiungetevi il tuorlo e sbattete per bene. Aggiungete l’acqua gassata gelata.
Setacciate la farina e mescolate non troppo a lungo (non preoccupatevi se dovessero formarsi dei piccoli grumi. E’ una caratteristica tipica della Tempura). Quindi non amalgamate il composto per alcun motivo. Riponete in frigo se non la utilizzate subito.

Preparazione finale

Scaldate dell’olio di semi e portatelo a 180°C di temperatura (controllate con l’apposito termometro). Se non possedete il termometro lasciate cadere una goccia di pastella. Se la temperatura è quella giusta, la pastella prima scende sul fondo della friggitrice e risale immediatamente dopo. Se è troppo freddo rimane sul fondo, se è troppo caldo rimane a galla senza prima scende sul fondo.
Immergete le verdure e i gamberi nella pastella, tirateli su e lasciate scolare la pastella in eccesso. Friggete dorando bene ogni lato (la pastella fritta non deve scurirsi). Quando le verdure saranno ben croccanti toglietele dall’olio e ponetele su carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Servite la tempura ben calda.

Curiosità sulla Tempura

La Tempura è un piatto della cucina giapponese a base di verdure e pesce, impastellati separatamente e fritti. L’origine del nome risale al portoghese tempero, condimento, spezia e, secondo la tradizione, si fa risalire al secolo XVI, con i primi contatti tra i giapponesi e i missionari cristiani. All’inizio di ogni stagione, i cristiani si astenevano dal cibarsi di carne per tre giorni (mercoledì, venerdì e sabato), mangiando solo verdure e pesce. Questi quattro periodi erano chiamati in latino Quattro tempora. Da qui il nome tempura che i giapponesi utilizzano ancora oggi per questo piatto.

Polpettine di baccalà

  • Costo: Basso
  • Difficoltà: Bassa
  • Cottura: 20 min
  • Preparazione: 20 min

Ingredienti per 4 persone

  • Baccalà dissalato: 500 gr. già ammorbidito
  • Pane: 200 gr.
  • Prezzemolo: 1 ciuffo
  • Grana padano: 50 gr.
  • Uova: 3
  • Pan grattato: q.b.
  • Aglio: 1 spicchio
  • limone: 1
  • Olio: q.b.
  • Sale: q.b.
  • Pepe: q.b.

Ricetta delle polpette di baccalà

Prendete un pentolino o un piatto fondo e aggiungeteci 2 bicchiere di latte a temperatura ambiente. Versateci la mollica di pane e lasciate che si impregni completamente.
Lavate e asciugate il baccalà.
Adesso lessatelo in acqua non salata per 20 minuti. Trascorsi i 20 minuti lasciatelo intiepidire, eliminate la pelle e le lische, e infine passatelo al mixer riducendolo in purè.
Prendete una ciotolina e aggiungetevi il baccalà.
Passate adesso al mixer anche la mollica di pane ben strizzata, insieme al grana e al prezzemolo.

Scaldate in una padella 3 cucchiai di olio con uno spicchio di aglio: togliete dal fuoco e unite il trito di pane, facendo assorbire il condimento.
Eliminate l’aglio e aggiungete il trito al pesce, con un uovo e una macinata di pepe; aggiustate di sale e mescolate gli ingredienti.

In una ciotola sgusciate le uova rimaste e sbattetele con una forchetta. Con l’impasto formate delle crocchette ovali che passerete nell’uovo e poi nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio ben caldo, scolatele sopra un foglio di carta da cucina e servitele calde, decorate con spicchi di limone.

Carpaccio di polpo

  • Costo: Medio
  • Difficoltà: Bassa
  • Cottura: 70 min
  • Preparazione: 40 min

Ingredienti per 4 persone

  • Polpo: 1,200/1,400 kg
  • Sale: q.b.
  • Carote: 1
  • Cipolla: 1
  • Pepe: q.b.
  • Sedano: 2 costole
  • Olio extravergine: q.b.
  • Prezzemolo tritato: 2 cucchiai
  • Succo limone: 1

Ricetta del carpaccio di polpo

Iniziate a far bollire l’acqua aromatizzata con cipolla, carota, sedano, un bicchiere circa di vino rosso, un cucchiaio d’olio e un limone. Al momento di aggiungere il polpo, fate prima arricciare i suoi tentacoli, immergendolo e ritraendolo dall’acqua bollente per 3 volte.

Adesso lasciate che cuocia nella pentola coperta per circa 75 minuti (Dipende dal peso del polpo. Non lasciate che cuocia eccessivamente. Saprete che è cotto al punto giusto quando la forchetta affonderà nel polpo senza eccessive difficoltà. Se il polpo è molto grande, e non avete fretta, fatelo congelare in modo che le carni si ammorbidiscano. Se invece il tempo è poco battetelo leggermente con un batticarne per ammorbidire le parti più dure.

Appena pronto spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare appena un pochino direttamente nella pentola.
A questo punto tiratelo fuori dalla pentola e lasciatelo sgocciolare.

Procuratevi una bottiglia di plastica vuota (quella dell’acqua o dell’olio van benissimo…se proprio non ne avete potete anche usare un contenitore per alimenti della giusta misura ma la sua forma non sarà più a “salamino” e sarà anche molto più difficile compattarlo) tagliate la calotta superiore con il tappo in modo da formare un cilindro. Con la punta di un coltello praticate una serie di fori (3 o 4) alla base della bottiglia in modo che l’acqua ancora presente possa fuoriuscire senza difficoltà, impedendo che il polpo possa poi perdere compattezza quando lo affetteremo.

Adesso inserite il polpo all’interno della bottiglia. Prima di fare questa operazione potete compattarlo inizialmente con le mani e da li inserirlo agevolmente nella bottiglia.

Il passaggio successivo serve ad aumentare la compattezza del nostro carpaccio di polpo.

Una volta inserito il polpo nella bottiglia di plastica (premendolo per bene verso il fondo) aggiungete un coperchio (come quello dei vasetti ad esempio. Ma andrà bene qualsiasi cosa che possa fare da appoggio al ‘peso’) all’interno della bottiglia e sopra il coperchio sarà necessario aggiungere un peso che permetterà al polpo di perdere gli ulteriori liquidi ancora presenti e, soprattutto, di compattarsi ulteriormente. In tal modo non si spezzetterà quando lo affetteremo e risulterà un unico pezzo ben compatto.

Mettete il polpo “in bottiglia” in frigo (sempre con un peso) e lasciate che riposi per tutta la notte.
Potete condirlo, dopo averlo affettato con il coltello (ma se avete una affettatrice ne guadagnerete sia nella presentazione sia nel gusto), con olio, prezzemolo, succo di limone, sale e pepe.

E’ un ottimo antipasto ma anche un secondo piatto se servito ad esempio su un un letto di patate lessate e tagliate a fettine.

Curiosità e Consigli

Ricordate che per ogni kg di peso corporeo del polpo la sua cottura aumenta di 1 ora. Quindi un polpo di 1,400 kg dovrà cuocere per 84 minuti.

Polpettine di tonno e ricotta

  • Costo: Basso
  • Difficoltà: Bassa
  • Cottura: 10 min
  • Preparazione: 25 min

Ingredienti per 4 persone

  • Alici sottolio: 4
  • Prezzemolo tritato: 1 cucchiaio
  • Pangrattato: 50 gr.
  • Parmigiano: 50 gr.
  • Pepe: q.b.
  • Tonno sottolio: peso netto 200 gr.
  • Uova: 2

Per la frittura

  • Olio di semi: arachide q.b.
  • Pangrattato: q.b.

Ricetta delle polpettine di tonno e ricotta

  1. Fate sgocciolare anzitutto il tonno, privandolo dell’olio in eccesso, e sbriciolatelo.
  2. Tritate finemente il prezzemolo.
  3. Mettete adesso il tonno in una ciotolina insieme alle uova e al formaggio grattugiato.
  4. Tritate le acciughe e aggiungetele al composto con il tonno e le uova.
  5. Aggiungete i 50 grammi di pangrattato, il sale, il pepe macinato (a seconda dei gusti) e il prezzemolo.
  6. Amalgamate per bene il tutto fino ad ottenere un composto compatto.
  7. Preparate adesso con il composto delle polpettine (misura media non grandi) e passatele nel pangrattato.
  8. Schiacciatele leggermente con il palmo delle mani ottenendo in tal modo un medaglione.
  9. Fatele friggere in una padella con olio di semi di arachide, ben caldo, rigirandole per farle dorare sull’intera superficie.
  10. Quando saranno pronte ponetele su carta assorbente, in modo che possano rilasciare eventuale olio in eccesso.
  11. Servitele ben calde.